Así fue como Juan Manuel Martínez se hizo uno de los mejores panaderos de Colombia y Latinoamérica

La pasión de este hombre arrancó con la harina y en medio de su búsqueda de conocimiento, se fue convirtiendo en un referente a nivel mundial

Según cifras oficiales, el 98% de los colombianos consumimos pan. Un gran porcentaje lo hace en su desayuno, mientras que otros lo consumen de forma habitual en su día a día. Se dice que hay un consumo per cápita de 22 kilogramos, lo que no es poco, realmente. Durante el primer semestre del 2024, la producción de productos de panadería y cercanos a ella, representó $2,2 billones en Colombia. Un mercado bastante amplio y que se mueve muy bien en Colombia. Es tal la importancia, que incluso, contamos con maestros en este arte, como es el caso de Juan Manuel Martínez.

Este hombre es un referente a nivel mundial, destacando por su labor no solo en Colombia, sino también a nivel internacional. Acá en Colombia, cuenta con una panadería muy popular, que maneja junto a Didier Rosada, un maestro panadero de talla mundial. Pero esto solo es un pequeño bosquejo de lo que es Juan Manuel, pues su trayectoria es realmente sorprendente. No solo ha impulsado la panadería artesanal en Colombia, pues también se ha encargado de dar cátedra en diferentes instituciones. Un hombre digno de ser reconocido como uno de los mejores panaderos del país, si no es que el mejor.

De esta manera inició la pasión de Juan Manuel Martínez por la panadería artesanal

Como se puede ver algunas líneas atrás, todo inició realmente con la harina. Para el año 96, se toma la decisión de sacar el bromato de potasio de la harina, un ingrediente que según Juan Manuel, «era un ingrediente que hacía que cualquier harina fuera fácil de panificar». Un golpe duro, pero que para él, significó un gran avance, pues le dio la oportunidad de investigar y aprender más sobre el tema. Esto le abrió un mundo, quizás desconocido en aquel entonces en Colombia, sobre la harina y su uso en la panadería, a nivel mundial. También se preparó bastante para saber más sobre el pan y todo lo que esto implica.

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Gracias a su estudio, logró tener un conocimiento técnico y avanzado sobre todos estos procesos. Paso a paso, Juan Manuel Martínez logró tener más reconocimiento, lo que le fue abriendo varias puertas. En 2008, la cámara colombo-francesa estuvo impulsando una feria panadera en Francia. Sin pensarlo dos veces se inscribió y terminó en Europa. Estando allí tuvo la oportunidad de conocer a un referente de este mundo de panadería y su colega actualmente. Aunque no sabía quién era, terminaron siendo amigos y conoció a otros duros en el campo, incluyendo jurados de competencia como el campeonato del mundo.

Para él, estos personajes eran referentes, se podría decir que hasta una inspiración. Lo más curioso de todo esto es que, hace algunos años, él terminó convirtiéndose en una de esas figuras que tanto admiraba años atrás y hasta compartió con ellos. Este año, Juan Manuel fue seleccionado para ser uno de los jurados de la sexta edición de la competencia internacional ‘Bread in the City-Bakery World Cup’. Esto fue algo que nunca imaginó, aunque ya había sido jurado de otras competencias, nunca pensó que llegaría a estar en un torneo tan grande como este.

Los fracasos que llevaron a este molinero a ser un éxito en la panadería artesanal

Antes de ser la figura reconocida que termina siendo jurado de una competencia en Italia, Juan Manuel tuvo que aprender bastante. Para él, la panadería se podría dividir en tres etapas, la primera de ellas es ‘saber hacer’. Esta parte le dio la oportunidad a Juan de dar clases en Colombia, México, EE. UU., Singapur, Bangkok, ser invitado especial de los eventos más importantes de panadería artesanal en Estados Unidos y más. La segunda etapa él la llama ‘saber producir’, enfocado más a cómo dirigir una producción, donde corchó al principio. Antes de tener su panadería actual, tuvo dos negocios que fracasaron.

Dos panaderías en donde aprendió de la etapa dos y tres, aunque al final, la tercera fue la vencida. Eso sí, el dominar el ‘saber producir’ le dio la oportunidad de dar asesorías en algunos países de Centroamérica y también Suramérica. Aquí es cuando entra la tercera etapa, ‘saber administrar’, algo que Didier Rosada aprendió muy bien y pudo aplicarlo junto a Juan Manuel. Hace 12 años, este par de amigos se juntaron y le dieron vida en Colombia a La Artesa, su panadería artesanal. Esta ha sido un éxito rotundo, actualmente manejan 35 tipos de mesas y producen 60 toneladas al mes.

Hoy en día, la Artesa atiende colegios, restaurantes, hoteles, las 5 empresas de alimentación institucional más grande del país y más. Ha sido todo este proceso en conjunto, lo que le dio la oportunidad de ser jurado en Italia. Aunque también es lo que hoy le ha permitido tener el título, dado por muchos, como el mejor panadero de Colombia. Eso sí, Juan Manuel es feliz de compartir lo que sabe y por eso le dio vida a un libro hace algunos años, junto a Didier. Pero esto no es todo, pues incluso ha creado una plataforma, llamada Panatri, donde se podrá aprender a hacer pan, desde las tres etapas que ya mencionamos.

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