El chef colombo-francés que dejó restaurantes con estrellas Michelin para abrir Cascajal en Bogotá

Andrés Fernándes nació en París, se formó en Francia, trabajó en Japón y lo aprendido lo puso en práctica en un restaurante en el norte de Bogotá

La cocina llegó por azar a la vida de Andrés Fernándes. Se alistaba para ser militar, pero se dejó convencer de un par de amigos que le aconsejaron dedicarse a la cocina, un oficio nada despreciable que le abrió las puertas del mundo. Se inscribió en la prestigiosa escuela Ferrandi y se especializó en alta cocina. Andrés Fernándes es el dueño y chef del restaurante Cascajal, uno de los más prestigiosos de Bogotá que está puesto en la zona G, en el barrio Quinta Camacho.

Lea también: Así es el restaurante en Bogotá en completa oscuridad, está iluminando la inclusión en Colombia

Andrés Fernándes, un parisino hijo de madre colombiana, tuvo –como le decían sus amigos– la loca idea de poner un negocio en Colombia. Tal como le advirtieron, el restaurante fracasó y, cuando Fernandés no tenía más opción que devolverse para Europa, logró volver a abrir su restaurante Cascajal, nombre que le puso en honor a la finca de su familia materna, ubicada al pie del cerro Colimba en Nariño.

Al graduarse, se puso en contacto con el prestigioso chef Philippe Mille, quien le había dicho que la demora era que se graduara para que lo ayudara a ingresar a uno de los restaurantes más prestigiosos de Francia, el cual contaba ya con 3 estrellas Michelin, lo que significaba para el joven chef ingresar a las altas ligas de la cocina. Así que, ilusionado con aquella promesa, recién graduado se puso en contacto con Mille, pero este le cambió las condiciones de la promesa y lo terminó convenciendo de trabajar en el Château les Crayères, un restaurante ubicado en Reims, un pequeño pueblo de Francia, ubicado a 130 km de París.

Allí, en ese restaurante con una impresionante estructura de castillo medieval y con una zona verde de 4 hectáreas, fue donde Fernándes empezó su exitosa vida profesional en el mundo de la alta cocina. En su primer año laborando, Andrés junto al equipo de trabajo del Château les Crayères, consiguieron la primera estrella Michelin para el restaurante, hazaña que también repitieron en el año siguiente, siendo así como el restaurante terminó de consolidarse como uno de los más excepcionales de la región.

Esta experiencia fue de gran valor profesional para Fernándes, pero su espíritu inquieto, ávido de nuevos retos, lo llevó a viajar a Tokio sin siquiera saber una pizca de japones, pues, como bien le contó a Las2orillas, no tenía nada que perder y todo por ganar. Su excepcional recorrido por el Château les Crayères, le abrió la puerta de 6 diferentes restaurantes en la inmensa urbe asiática, escogiendo unirse al Esquisse. En Japón, por temas de visado, solo pudo estar un año, pero se acomodó sin problemas al ritmo de la agitada ciudad de Tokio, en 3 meses ya hablaba el idioma y tenia a cargo todo un equipo de cocineros que se entendían a la perfección. Producto de este gran trabajo, el restaurante  Esquisse consiguió ganar 2 estrellas Michelin ese año.

Para ese momento, Fernándes tenía tan solo 24 años y ya había conseguido lo que millones de personas tardan en conseguir toda una vida. Así que, con el mundo en sus manos, su siguiente destino fue a Melbourne, Australia, para trabajar en Vue de Monde, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo. Con este nuevo reto, Andrés Fernándes se iba consolidando como un referente gastronómico a nivel mundial.

Llegado a este punto, Fernándes supo que había llegado el momento de hacer realidad aquel proyecto de adolescente que tanto lo ilsuionaba: poner su propio restaurante en Colombia. Pues, el exitoso chef quería reconectar con su herencia materna. Así que, junto a su socio y amigo Florian Gautier, llegaron a Bogotá y le dieron apertura al restaurante Cascajal, una propuesta gastronómica de autor que rinde homenaje a la gastronomía local, como una manera de reivindicar la comida y los ingredientes colombianos, en tiempos donde Colombia parece haber perdido toda su identidad gastronómica luego del auge que han tenido la intromisión de gastronomías extranjeras en nuestro país.